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これだけは知っておきたい「お造り・洗い・たたき」?お刺身との違いは?

今は、10月
秋もだんだんと深まり

空気も澄んで来て、過ごしやすく
食欲の秋と言われるくらい食べ物も

美味しくなって、私にとっても
嬉しい季節がやって来ました。

今回、取り上げるのは、お魚の「お刺身」について!

よく聞く、言葉で「お刺身」「お造り」「洗い」
「たたき」とありますが、あなたは、この区別
わかりますか?

沢山ある、世の中の疑問の1つを

わかりやすく説明いたしましょう。

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お刺身とは?

お刺身は

生の肉(牛刺や鳥刺しなど)や
魚介類の料理を食べやすい
大きさに切り、お皿に盛り付け

薬味などと、一緒に醤油や
ポン酢で食べる料理を指します。

お造りの由来とは?

お刺身とは

今の形が作られた、江戸時代の頃は

お魚の切り身にわさび酢、生姜酢
たで酢(あの蓼食う虫も好き好きと言う)と言う
ようにもともとは「なます料理」

武家社会では、
「切る」という言葉を忌み嫌ったので

関西では
お魚を切ることを「つくる」といい

刺し身を「お造り」と言ったのが
語源と言われております。

しかし関西でも儀式料理は
「刺身」という正式な呼び名で
淡水魚も「刺身」と呼ばれてました

「刺し身」と「お造り」は
関東、関西で言葉の違いはありますが
内容的には同じと言うことです。

「活き作り」
「お造り」はきれいにお皿に
飾り盛られた、切り身や

お頭付のなどを言いそれ以外を

「刺し身」と言って、
区別する傾向があります。

料理も流行というものがあり
その時代を反映するのでしょうね。

洗い(あらい)とは?

洗いとは?

鯉やコチやスズキなど
新鮮な白身魚を
薄く削ぎ、

糸切りにし、冷水や氷水に
さらして表面に
ついている
脂肪を洗い流し、締めたもの

「洗い」とは
 冷水で洗うところからついた名前で
「洗い」や「洗魚」の他「洗いなます」

「洗い」には、フッコ・ボラ・エビ
カニなども材料として用いられている。

たたきとは?

たたきとは

生肉や生魚など加熱しない食材を細かく
刻んだもの。本来は、「なます」と呼ばれ

包丁で細かく刻むことから
「叩き膾(なます)」が「叩き」に

変化。反対に「膾」は酢の物へと
変化していきました。

お魚の刻むたたき法?

生のお魚を包丁で細かく叩く、主なものは
「あじ」「イワシ」「トビウオ」など
青魚が主流で、細切りからペースト状まで

すべて「たたき」と呼ばれる

薬味として
ネギや、生姜、紫蘇の葉、にんにく
を一緒にお魚と叩きこむ。

「なめろう」

千葉県の郷土料理で
味噌とともに粘りが出るまで叩く。

炙るたたきとは?

柵取りした肉やお魚を金串に刺し
炭火や鉄板などで焼き付ける。

表面だけをさっと焼き色をつけ
中まで火を通さないいわゆる

レアな状態に仕上げる

たたきの語源
火で炙り、表面に焼き色をつけた
カツオに指の隙間から滴り落ちるタレを

カツオの表面を軽く叩くように
味をなじませる。その他には
魚肉に塩をし焼いた食材に薬味を添える。

まぶして包丁の腹や手のひらで
叩いたことに由来するのです。

叩きといえばカツオが最も有名なんですが
その他には、マグロや鮭に変わった所もあり
「ウツボ」などが用いられる例もあるそうです。

表面を炙ることにより香ばしさが付加され
また水分が減ることで食感が向上し
味が濃厚になりさらには、殺菌効果も期待できる。

カツオのたたきは、高知が本場として有名ですが
市販品の中には、焼く代わりに油通ししたものも
あります。

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まとめ

今回は、「お刺身」について
取り上げて見ました。

「お刺身」と「お造り」は内容的には
同じと言うことだったのですが

私が、興味深かくおもったのは

「たたき」で包丁で刻むのは
「たたき」とわかってましたが

「カツオのタタキ」などの
「タタキ」は、塩やしょう油で
味をなじませるために

軽く叩いているということには
少しおどろきました。

そこからの由来なんですね。

わかると「な~んだ」と思いますが
色々、考えさせられて、興味深かったです。

また、面白いネタがありましたら
ご紹介いたしましょう。

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