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世の中の疑問?「お造り」「洗い」「たたき」お刺身との違いは?

今は、10月
秋もだんだんと深まり

空気も澄んで来て、過ごしやすく
食欲の秋と言われるくらい食べ物も

美味しくなって、私にとっても
嬉しい季節がやって来ました。

今回、取り上げるのは、お魚の「お刺身」について!

よく聞く、言葉で「お刺身」「お造り」「洗い」
「たたき」とありますが、あなたは、この区別
わかりますか?

沢山ある、世の中の疑問の1つを

わかりやすく説明いたしましょう。

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お刺身の違い?

お刺身は

生の肉(牛刺や鳥刺しなど)や魚介類の料理を
食べやすい大きさに切り、お皿に盛り付け

薬味などと、一緒に醤油やポン酢で食べる
料理を指します。

お造りの由来とは?

刺身とは

今の形が作られた、江戸時代の頃は

お魚の切り身にわさび酢、生姜酢
たで酢(あの蓼食う虫も好き好きと言う)と言う
ようにもともとは「なます料理」から別れたもので

武家社会では、「切る」という言葉を忌み嫌ったので
関西では、お魚を切ることを「つくる」といい

刺し身を「お造り」といったのが語源と言われて
おります。

しかし関西でも儀式料理は「刺身」という正式な
呼び名で、淡水魚も「刺身」と呼ばれてました

「刺し身」と「お造り」は
関東、関西で言葉の違いはありますが
内容的には同じと言うことです。

最近の傾向として、「お造り」はきれいにお皿に
飾り盛られた、切り身やお頭付の「活き作り」などを言い
それ以外を「刺し身」と言って、区別する傾向があります。

料理も流行というものがあり、その時代を反映するのでしょうね。

洗い(あらい)とは?

洗いとは?
鯉やコチやスズキなど新鮮な白身魚を
薄く削ぎ、

または、糸切りにし冷水や氷水にさらして表面に
ついている脂肪を洗い流し、締めたもの

「洗い」とは冷水で洗うところからついた名前で
「洗い」や「洗魚」の他「洗い膾(なます)」

「洗い」には、フッコ・ボラ・エビ・カニなども
材料として用いられている。

たたきとは?

たたきとは

生肉や生魚など加熱しない食材を細かく
刻んだもの。本来は、「なます」と呼ばれ

包丁で細かく刻むことから「叩き膾(なます)」が「叩き」に
変化。反対に「膾」は酢の物へと変化していきました。

お魚の刻むたたき法?

生のお魚を包丁で細かく叩く、主なものは
「あじ」「イワシ」「トビウオ」など
青魚が主流で、細切りからペースト状まで

すべて「たたき」と呼ばれる

薬味としてネギや、生姜、紫蘇の葉、にんにく
を一緒にお魚と叩きこむ。

また千葉県の郷土料理「なめろう」は味噌とともに
粘りが出るまで叩く。

炙るたたきとは?

柵取りした肉やお魚を金串に刺し
炭火や鉄板などで焼き付ける。

表面だけをさっと焼き色をつけ
中まで火を通さないいわゆる

レアな状態に仕上げる

たたきの語源は、火で炙り、表面に
焼き色をつけたカツオに指の隙間から
滴り落ちるタレをカツオの表面を軽く

叩くように味をなじませる。その他には
魚肉に塩をし焼いた食材に薬味を

まぶして包丁の腹や手のひらで
叩いたことに由来するのです。

叩きといえばカツオが最も有名なんですが
その他にはマグロや鮭や変わった所
「ウツボ」などが用いられる例もあるそうです。

表面を炙ることにより香ばしさが付加され
また水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になり
さらには殺菌効果も期待できる。

カツオのたたきは、高知が本場として有名ですが
市販品の中には、焼く代わりに油通ししたものも
あります。

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まとめ

今回は、「世の中の疑問?」ということで
「お刺身」について、取り上げて
見ました。

「お刺身」と「お造り」は内容的には
同じと言うことだったのですが

私が、興味深かくおもったのは

「たたき」で包丁で刻むのは
「たたき」とわかってましたが

「カツオのタタキ」などの「タタキ」は
塩やしょう油でなじませるために

軽く叩いているということには
少しおどろきました。

そこからの由来なんですね。

わかると「な~んだ」と思いますが
色々、考えさせられて、興味深かったです。

また、面白いネタがありましたら
ご紹介いたしましょう。

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