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オムレツと卵焼きの違い?美味しさの秘密は卵の混ぜ方と火加減?

日本人と卵の出会いは古く
「日本書紀」に登場します。

日本人の卵好きは有名で世界の
卵の消費量でも5本の指に
入るのです。

卵かけご飯から始まり丼や卵焼き
茹で卵など上げたら書ききれない
メニューの多さ

今回は、その中から「オムレツと卵焼きの違い」に
焦点をあて、検証したいと思います。

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「オムレツと卵焼きの違い」

オムレツと卵焼きの違いは

焼き方?

オムレツは
周りは、焼けているのに中は、ふんわり
トロトロ状態に仕上げるのがベスト。

その作り方は、途中まで菜箸とフライパンを動かし
きめ細かなスクランブルエッグを作り
それからオムレツを巻いて(形作って)いきますが

卵焼きは

平たく卵を数回に分けて卵焼き器に流し込んで
薄焼き卵をバームクーヘンみたいに巻いて
仕上げますよね。なのでふんわりではなく
しっかりとした歯ごたえ、噛みごたえのある食感。

それは、焼き方が違うから味付けも変わって来ます。

味付け?

これは、当然変わって来て
洋食と和食なので、基本は違ってきます。

しかし最近の流れとして、和洋折衷もあるので
例えば、卵焼きにケチャップなど。。。

オムレツは

プレーンオムレツ(具なし)や具が入った
オムレツでもバターを使って、味付けは

塩コショウで、仕上げソースは、トマトソースか
ホワイトソースになります。

卵焼きは

サラダオイルを使い、味付けは、塩や出し汁
醤油やみりん・砂糖など和風になるでしょう。

他には、付け合せに大根おろしや
「玉ねぎと鰹節の和え物」などをつけますね。

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卵の混ぜ方と火加減

ふわっとした卵焼きやオムレツは
混ぜ方と火加減が重要に!

卵の混ぜ方

オムレツは
卵焼きとオムレツは卵の混ぜ方が違うのです。

オムレツは、黄身と白身がしっかり馴染むまで
混ぜるのがふんわりオムレツの作り方の基本

卵の黄身と白身は、加熱したときの温度が違うのです。
白身が固まる温度が75℃、黄身は70℃で固まるため

黄身と白身がしっかり混ざっていないときれいな半熟には
ならないのです。

卵焼きは
よく耳にするのが「白身を切るように混ぜる」と
いいますがこの卵焼きには、通用しません。

あまり混ぜすぎると、「コシ」がなくなり弾力も
なくなるので、そうすると水っぽく硬い食感になります。

よく聞くのが、いざ自分で卵焼きを作る場合
仕上がった後、いまいちふんわりとせず
冷めるとダシが出てしまうという場合の
問題点は、卵と調味料を混ぜる時
よくかき混ぜてしまいがちになるのです。

これが卵焼きがうまく作れない所でしょう。

卵焼きのふんわり食感をだすためには
混ざり切ってない白身がたくさんの水分を
吸収、これが美味しい卵焼きの食感を作り
出しているのです。

結論は、卵焼きや親子丼などの時は、卵は
混ぜすぎない、白身がざっとほぐれる状態に
混ぜましょう。

火加減

オムレツは

テフロン加工されたフライパンを
使いましょう。

鉄のフライパンは、使わないと錆びたり
オムレツを巻いている時などにくっついて
しまいがちです。

プロでもオムレツには
専用のフライパンを使い「油となじませる」
ことが重要なので、手入れが大変です。

オムレツは、20センチのホーローのフライパンを使用
卵はMサイズで3個、これが1人前、形良くつくれますよ。

ホーローのフライパンは、あまり空焼き(フライパンの中に
何も入れないで、煙が出るくらい熱すること)とホーローが
剥げるので、そうしたらそこがくっつくようになります。

前置きが長くなりました。
ではオムレツを焼いていきましょう。

まずはじめにサラダオイルを入れ、しっかり熱して
なじませてからサラダオイルを捨てバターを入れ

大きな泡から小さな泡になって焦げる1歩手前に
溶いた卵をいれバターと香りと味とコクを混ぜ

左手にフライパン右手に菜箸を持ち両方動かし
約30秒で仕上げる目標です。

卵焼きは

ここでも焦げ付かないホーロー卵焼き器を使用

卵3個に対して出し汁80ml
この他に味付けしたい時は
砂糖や醤油は、お好みで。

なれないうちは、焦がしてしまうと思い
弱火で焼いてしまいがち

でも最初は、強火にしましょう。

卵焼き器が温度が上がったかどうかは
箸先に卵液につけ卵焼き器に落としてみて
ジューッと音がしたら適温になった証拠

さあ~焼き始めます。

まず卵液を3回に分けて入れていきます。

お玉を利用して1杯分を入れましょう。

大きな気泡を潰して表面が固まって来たら
奥から手前に向かって三つ折りにし奥に寄せ
空いた部分に油を引きます。

2回目 1回目と同じようにたたみます。

3回目 残りの卵液をすべて流し入れ
    同じく手前にたたみこみます。

    あと弱火にし中まで火を入れます。

   仕上がったら巻きすに取り形つくります。

卵の鮮度ついて?

産み落とされた瞬間から腐敗が
始まります。

しかしお魚と違い「新鮮さ」イコール美味しさには
つながりません。

聞くところによると「室温で7日間おいた卵が
美味しいとの調査結果が発表されています。

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まとめ

いかがでした?

日本人に取って大事な
そして大好物の卵焼き

あなたにも、ぜひ美味しい
卵焼きを焼いてご家族の
皆さんを幸せな気持ちに
してくださいね。

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