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松阪牛と黒毛和牛はどう違うの?お肉好きが美味しい食べ方を伝授!

松阪牛(まつさかうし)と聞いて
どんなイメージを思い浮かべますか?

「霜降り肉」「とろける」「超高級」
「おいしい」等ありますね。

その「とろける食感」はいかにしたら
    生まれるのか?

知りたがりリストがあなたに変わり
調べてみました。

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松阪牛と黒毛和牛との違い

日本で消費される肉牛のほとんどが
黒毛和牛で80%を占めているんですよ。

さらに1200年前に平安時代に書かれた
「続日本書紀」にも登場する但馬牛は
「食用にも適す」という風に記されていて

黒毛和牛の大半は但馬牛の種牡牛
「田尻号」の子孫なのです。

黒毛和牛の身体的特徴は、毛色は、黒または
褐色をおび角があります。

体型は、やや小型に属しメスで体高130㌢体重450㌔

肉質に関しては世界最高で「サシ」と呼ばれる
筋繊維が細かく脂肪沈着は密であるため

口に入れると「溶けてなくなる」と言われるほど
なめらかで美味しい肉なのです。

一方の松阪牛(まつさかうし)も
その黒毛和牛の一種なんですが
そのなかでも以下のような規格があり

松阪牛とは

「松阪牛」を名乗れるのは全体の黒毛和牛の
 中でもごく少数になります。

  • 黒毛和牛で未経産メス牛のみ
  • 松阪牛生産区域(旧22市町村)
    での肥育期間が最長・最終ある
  • 生後12ヶ月までに上記の生産区域内
    で飼育されたものに限ります。

また肥育環境にも恵まれた
櫛田川や宮川といった清流が

伊勢平野を流れ温暖な気候と
相まって自然の恩恵も授かり一段と
松阪牛の品質向上に貢献しております。

忘れてはならないのは熟練の肥育農家で
愛情いっぱいに1頭1頭育てられていることです。

我が子を育てるのと同じように食欲のない時は
ビールを飲ませたり焼酎でマッサージを行ったり
スキンシップをすることで牛は人間に対して信頼し
スクスクと育って

また牛舎も1頭1頭、部屋ごとに区切り
常に清潔にし夏には扇風機や屋根の散水等に
よってノーストレス状態を心かけています。

餌に関しても各農家で独自のブレンドにより
その牛の体調や月齢など見合った最適な量や
何種類かの配合飼料が毎回与えられています。

個体識別番号導入

平成13年に起こった
畜産農家にとって重大な狂牛病の発生や
産地偽装問題によって信頼回復するため
松阪牛の個体識別システムを導入

全国より集められた子牛を生産地域にあつめ
個体識別システムによって生年月日や出生地
血統や名前など36項目のデータが集積されてます。

このシステムは松阪食肉公社の職員が直接牛舎まで
いき全頭を登録するため大変信頼性における物になり
証明書やシールに記載された10桁の個体識別番号を
パソコンやスマホでの検索で確認できます。

松阪牛の美味しさは、

なんと言っても、松阪牛の特徴でもある「霜降り肉」は
どうしてあんなに美しい「サシ」が入るのでしょうか?

「肉質は、血統によって決まる」というのを
ご存知ですか。

いわゆる和牛は、肉質を良くするため
非常に長い時をかけ、品種改良に明け暮れてきました。

その中から非常に品質の高い牛「黒毛和牛」が
誕生したのです。

今は、有名になりましたが
黒毛和牛の元牛と言われる、但馬牛の種牛「田尻号」の

肉質がかなり良く、「霜降りの入り方」が
最高の遺伝子を受け継いだため(黒毛和牛の大半)
柔らかくとろける肉質が実現しました。

よく言われる「トンビがタカを生む」というのは
牛の社会では、ありえないと言うことですね。

松阪牛の特徴は
「不飽和脂肪酸」が豊富にあることに
よって「とろけるような舌触り」を
演出しているのは、このためなんです。

最近の健康志向の影響で脂肪の
取りすぎが問題になってますが
意外に思われるかも知れませんが

この「不飽和脂肪酸」は
コレステロール低下作用や
発がん抑制作用に効果が

あるとの事でヘルシーな上に
おいしく、生産農家のたゆまぬ努力の
結果で、あって、言うことないですよね

松阪牛のもう一つの特徴は食感で
松阪牛の脂肪は低い温度で溶けて
まろやかになるため融点が他の

和牛に比べ17度前後(他の和牛25~30)と
低く美味しさの秘密のひとつに
なっているんですよ。

しゃぶしゃぶのおいしい食べ方!

スープを80℃ぐらいで
(泡がポツ~ンポツ~ンと言うぐらい)
松阪牛をしゃぶしゃぶしたら
(目安はピンク色になったら)

ポン酢かゴマダレで食べるのがベスト
グラグラ沸騰させないことです。

これがもっとも香りが良く
美味しく感じられるため

アク取りはこまめに!

お肉で、ダシが出たところで
野菜を入れていきます。

入れる順番は、煮えにくいものから
例えば人参・しいたけ・白菜の硬い芯の部分から
トーフなどは、浮き上がればOKです。

えのきは、長く似てもよく春菊とネギは
見た目しなっとなれば食べれます。
春雨は、温かくなればOK!

〆のぞうすいは
だしを沸騰させアクを取ったらご飯を入れ
味を整えたら卵をまわし入れ仕上げにネギを
散らす。

すき焼きの美味しい食べ方

すき焼きは、2通りあり関西風と関東風

関東風

一般にすき焼きといえば、「牛鍋」とも呼ばれる
醤油と砂糖をベースに作った「割り下」で肉と野菜を
煮込んで食べます。

関西風

かたや割り下ではなく肉と醤油・砂糖を一緒に焼きつけて
そこに野菜を入れるのが

ここでいつも分かれる「煮るのが関東風」「焼くのが関西風」
作り方味も違うのがすき焼き、関東と関西いつも反目してるように
見えて「良いライバル関係ですね!」

割り下
1:1:1で醤油100cc:酒100cc:みりん100cc
                          : 砂糖(有ればザラメ30g)

コンロに鍋かけやや強めの火で温め180℃まで加熱
温まったら牛脂を溶かし脂が出たら牛脂は取り出し

肉を広げ両面を、さっと焼き7部通り、火が通り始めたら
割り下を大さじ2杯ぐらい、入れ肉に絡め、溶き卵をつけ
まず松坂牛を堪能。

ここで先程取り出した、
牛脂を入れ、次に肉を入れて焼き

野菜も火の通りにくい白菜やトーフ
きのこ類を入れ、割り下を材料の
半分まで入れ煮込み

煮えた順番から溶き卵をつけていただきます。

食べ終わったあとは

「卵とじご飯」

すき焼きの煮立ったところに卵を入れ
半熟くらいになったところでご飯に
のせて「いただきます。」

「すき焼きうどん」

すき焼きの後の煮汁に、お水を少々入れ
茹でたうどんを入れ、さっと煮て
ネギをたっぷりと、七味を少々
あと有ればまた半熟卵!

ステーキ肉の種類

リブロース

部分的には肩に近く
すき焼きやしゃぶしゃぶにも使われる部位

肉質的にも柔らかく霜降り部分も多く
サーロインに比べ径が大きく見栄えもよく
とろける食感が楽しめます。

サーロイン

ステーキと言えばサーロインステーキとも
いわれるほどステーキの代名詞にもなってますね。

ロインロースに「サー」の称号をイギリスの
国王から与えられるほどの美味しさを堪能して
下さい。

テンダーロイン(ヒレ肉)

テンダーロイン(柔らかいとの意)は
1頭から2本しか取れなく

運動に関係ない部位のためと
肉の芯にスジが入り込んでいないため
非常に柔らかいのす。

テンダーロインは、シャトーブリアンという人が
好んで食べたその名も「シャトーブリアン」と言う
部位があり1頭の牛から1㌔ぐらいしか取れません。

まさに究極のヒレ肉です。

機会がありましたらご賞味下さい!

美味しいステーキを焼くコツ!

今まで松阪牛の魅力を伝えて来ましたが
つぎは、いかに松阪牛をステーキで
美味しく焼くかに挑戦しましょう。

最初に断って置きますが同じ200グラムでも
リブロース・サーロイン・テンダーロインと
大きさが違うため切った時の肉の厚さが異なります。

リブロースとサーロインはそんなに極端に厚さは
変わりませんがテンダーロインは頭・真ん中・先で
太さが違ってきます。

その太さによってテンダーロインはステーキの名称が
かわってきますが・・・。

その事を理解された上でのステーキの焼き方です。

1)まずはじめに厚みのあるお肉は30分前に
      出しておいたほうが火のとおりは早くなります。
   

     幾ら室温と言っても夏場の30℃を超えるような
  ところで30分も放置したらどういう状況になるか
  おわかりになると思いますので季節によって
  時間は、変えてください。

2)塩・胡椒は焼く直前にします。
  あまり早く塩・胡椒をすると肉の収れん作用により
  肉の旨味が水分と共に溶け出し失われるのでご注意を!
 

3)牛脂はすき焼き用につけて、もらえる脂で、いいのですが
  ない時は、サラダオイル2:1バターの比率で、焼いたほうが
  バターだけだと焦げますし、動物性と植物性で風味もまして
     美味しく焼けます。

 4)次にスライスにんにくを入れ色がついたら焦げるので
   取り出し、いよいよお肉を焼いていきます。

 5)フライパンに牛脂またはサラダオイルとバターが
  溶けすこし泡立ち本当は、焦げる一歩手前がいいんですが
  肉を盛り付ける時、表になる面から先に焼きましょう。
 

  この場合牛脂またはロース肉を焼く時は、脂身はカットし
  よく押さえて脂を充分出し切りカリカリに焼いて取り出して
  置いて下さい。

 6)薄いステーキならそのまま引っくり返し
   厚いステーキなら少し弱火にしばらくおき
  

   裏返したら表面に先ほど取り出した
   にんにくを肉のうえにのせうっすらと
   血がにじんできたらミディアムの状態なんです。

   もっとも多いミディアムの焼き方を紹介しました。
  

   ステーキ肉の厚さや冷蔵庫から出した時間により
   牛肉の火の通し方は変わってきますのでご了承下さい。

ステーキの付け合せ

1)私は、この肉を取り出したあと油を捨て
  牛脂を細かくしてもやしと炒めるのが
  一番スキでフライパンにこびりついた

  肉のうまみをこそげながらもやしと
  炒めたら最高、この場合牛脂も脂を
  よく出し切りカリカリに焼くのが
  ポイント!

2)その他にも細かくした牛脂と
  にんにくと玉ねぎのみじん切りを
  ご飯と一緒に炒めるガーリックライス
  

  仕上げに焦がし醤油が決めて!
  食欲が止まらなくなりますよすよ。

3)それと
  サンドパン(サンドイッチ用にカットした)を
  トースターで軽く焼き、皿の上にトーストした
  パン置きその上に焼いたステーキ肉をのせると
  冷めなくて熱々がたべられます。

このあと肉のうま味のしみこんだパンをこんがりと
焼くと「これがバカウマ」です。お酒のおつまみにも!
一度試して見ては、病みつきになりますよ。

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まとめ

今回は、松阪牛と黒毛和牛の違いと
美味しい松坂牛のステーキの焼き方を
中心に話しをすすめてきました。

少しは、参考になりましたか?

参考になりましたら幸いです。

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